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黑科技加持餐饮 智能“食代”来了!

2019-03-16 09:10编辑:admin人气:


  只需在屏幕上点一点,就能完成选桌、点菜、结账等一系列流程。一个个造型可爱的机器人将美食送餐到桌,后厨空无一人只有巨大的机器臂膀不停地翻炒……已往只存在于科幻电影中的场景,如今随着一家家智能餐厅的出现变为现实。智能餐厅究竟什么样?为什么会引得商业巨头纷纷布局?未来发展又如何?

  已经成为上市公司的海底捞,并未安于现状,总想换着花样吸引顾客。2018年10月,海底捞开了一家“智慧餐厅”。

  等位区域类似小型电影院,顾客坐在“观众席”,通过扫描大屏幕的二维码参与游戏。等位区域的旁边,顾客可以透过玻璃墙看到配菜的18只机械手臂忙碌工作。在0至4摄氏度的环境里,机械手臂在60秒内就可以配好顾客点的菜。在后厨入口,墙上的屏幕里显示着后厨各类菜品的库存总量以及保质期。

  在就餐区域,顾客点餐通过桌上的iPad自助完成,后厨机械臂通过顾客的指令配菜,之后菜品被放到传菜机器人的托盘上,机器人自动把菜送到指定座位。如果有人挡了传菜机器人的路,它会发出萌萌的声音“请让一下好吗?”“等我干完活再和你合影”。

  服务员说,一般从点菜到菜品送达,不超过10分钟。餐厅一共有6台传菜机器人,夜里充电后,白天可以工作一整天。

  吃火锅,锅底的重要性不言而喻。服务员说,锅底由“自动配锅机”配置,6档辣味可供挑选,还有不少其他口味,可以实现“千人千味”。

  除了海底捞智慧餐厅,京东、阿里巴巴、甚至房地产公司碧桂园,都纷纷布局智能餐厅。机器,正在渐渐取代餐饮行业服务人员。

  众所周知,机器人不仅可以提高工作效率、减少失误,更可以解放人力。业内人士表示,解放出的人力可以从事无法被机器代替的工作,例如与顾客沟通等工作。

  智能只是手段,体验才是目的。基于大数据的分析,是餐厅智能化的关键所在。一体化的数据分析平台,从连锁门店收集用户信息进行数据分析,为不同门店提供相应的运营规划建议。

  北京市民小黄说:“我之前去过一家智能餐厅,店内只有1个机器人,走路速度特别慢,根本起不到提高上菜速度的目的。”业内人士指出,目前烹饪机器人、智能餐厅仍处于初级阶段。智能的社会餐饮服务,包含信息收集处理、服务、加工以及后续呈现等内容,而非简单的“机器人炒菜”“机器人送餐”。

  互联网时代,提高用户体验才是企业更好地赢得用户的王牌。无论是用机器代替人力,还是用大数据判断用户心理,都是餐饮行业提升用户体验的方式。

  中国的餐饮行业,从改革开放至今,经历了从追求温饱向追求精神满足转型。餐饮业营业额连续20多年实现两位数的高速增长,行业前景一片光明,市场空间巨大。

  此番多家企业布局智能餐厅,中国烹饪协会副会长冯恩援表示,科技进步、用工成本增加、高技能人才紧缺、社会对公共餐饮服务需求的增长等加速了餐饮机器人的发展。

  京东X未来餐厅负责人唐思宇表示,餐饮行业持续面临着人力成本上升、运营效率的挑战和消费者多变的体验需求,机器人和智能技术的应用能有效削减成本、提升效率,并为消费者带来新鲜感。

  中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2018》显示,32家活跃的中国公共服务机器人企业中,仅在第二梯队有穿山甲、众德迪克2家专注于送餐机器人,目前尚无专注于烹饪机器人的企业上榜。

  唐思宇表示,烹饪机器人技术在持续进化,但应用还处于早期阶段。无论是技术应用定位、技术稳定度,还是实际运营中的人力配合等需进行更多尝试。但是,为运营降本增效是餐饮技术发展的大方向,技术应用范围的逐步扩大将是大势所趋。

  2018年11月,京东X未来餐厅在天津开业。该餐厅面积近400平方米,最多可容纳100人同时就餐,从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算,智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后,后台将炒菜任务分配给烹饪机器人,开始菜品的烹制,最后传菜机器人会将烹制好的菜品送到餐桌前。

  为了保证口味标准正宗,京东烹饪机器人所使用的菜谱均由特邀厨师量身定制,经过对用温、用时、用料的反复调配而成,目前共40多道菜可供选择。炒菜时,烹饪机器人会根据菜谱完成焯水、焯油、翻炒等工序,将提前准备好的配菜按智能推荐顺序放入锅中烹制,后厨一名工作人员可以同时管理5台机器人。

  在传菜环节,传菜机器人采用自动驾驶和高精地图技术,通过SLAM导航,可以在餐厅内无轨自主移动,观察周围环境便可自主构建地图,实现室内定位。传菜机器人在餐厅里可以自由行走,轻松实现智能避障、自动优化传菜路径,充电一次可以工作一天。

  2018年7月,饿了么宣布“未来餐厅”年销售额已经突破10亿元,平均出餐时间3分钟,坪效最多达普通餐厅的5倍。

  在餐品研发环节,“未来餐厅”专门的食品实验室会对市面上的爆款产品进行味觉和嗅觉等指标的量化分析,确定产品最佳口味。与此同时,通过分析平台消费大数据,“未来餐厅”还为餐饮外卖品牌规划出合适的定位,并根据每季度消费者口味变化趋势及时预判、推出新品。2017年创立的“周大虾龙虾盖浇饭”一经推出就引爆市场。目前,周大虾已经以2亿元年交易额,跻身国内一线外卖品牌行列。

  为提高线下外卖门店的出餐效率,“未来餐厅”还引进大型智能蒸烤箱、嵌入式保温柜等多种先进食品加工设备,并合理规划店内加工动线,根据实际情况不断优化迭代。食品在中央厨房制作完成后,全程使用冷链配送到前置仓即线下外卖门店。外卖门店员工只要一进店,个人消毒、食品有效期登记等每一项加工工序,都通过“未来餐厅”自主研发的App进行全程监控,临保食品也会在App内预警。结合24小时后厨直播,门店里每个食品安全环节被确保执行到位。

  2018年1月,麦当劳宣布广州首家未来餐厅旗舰店开业。该餐厅通过数字化的硬件、个性化的产品与人性化的服务,为顾客提供自助点餐、移动支付以及送餐到桌等八大服务,让顾客享受简单轻松的用餐体验。该餐厅同时也是广州首家拥有个性化定制甜品吧的麦当劳餐厅,顾客可用14种精选配料个性化定制甜品如缤纷新地、华夫筒或意式甜品爱芙卡朵。“未来餐厅”还将原有的灯箱餐牌升级为电子餐牌,餐牌的内容从静态图片变为更丰富的文字、图片的动态组合,可以根据时段和不同推广内容,灵活更新餐单。

  根据国家统计局公布的数据,2018年,中国餐饮行业总收入为4.27万亿元。智能餐厅是不可小觑的市场。京东X未来餐厅负责人唐思宇说,目前业内智能餐厅的总数不超过20家,仍然属于起步阶段,有大型企业部署,也有中小企业试水。

  但这个生意并不好做,一些餐厅在短暂的尝试智能化运营之后关门谢客。唐思宇表示,在初期,收回成本时间较长;直到餐饮行业的智能应用普及,收回成本速度才会加快。

  中国人饮食偏好多元化、口味层次感丰富,也是餐饮行业智能化面临的一大挑战。艾媒咨询CEO张毅表示,他们调研时发现,在广东,智能煲汤机并不受大厨欢迎,因为“味道还是和人工做的不同”。唐思宇也在思考,如何让机器人尽可能全面地完成煎、炒、炖、蒸等多种任务。目前,京东的烹饪机器人主要功能是炒制。

  去年,一家由机器人充当送餐服务员的盒马机器人餐厅现身上海国家会展中心,为顾客带来一种用餐新选择。

  中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊对餐饮行业的智能化充满信心。但他同时认为,对此应分门别类看待。

  “餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类,前两类工作易被替代,如厨师、传菜员,而情感类工作不易被替代,如服务非常全面的领位员。”冯俊说,餐厅工作的可替代程度,还要看定位。快餐行业,全面的自动化指日可待;但高档餐厅对人性化的服务要求高,较难实现全面自动化。

  国内餐饮媒体“餐饮老板内参”创始人、CEO秦朝表示,实际上,国内餐厅的智能化早已启动。2012年,随着移动互联网的发展渗入餐饮业,餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等都已经用到了大数据和人工智能技术。虽然全面的智能化、自动化,短期内在全行业实现非常困难,但可以肯定的是,未来中餐必然会从手工业时代迈入智能时代。

(来源:未知)

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